듀럼밀 시장 분석: 가격, 주요 생산국 및 글로벌 거래 동인

듀럼밀의 정의
듀럼밀(Triticum durum)은 높은 단백질 함량과 강력한 글루텐 성분을 위해 재배되는 단단하고 호박색을 띠는 밀 품종으로, 파스타, 쿠스쿠스, 일부 플랫브레드에 사용되는 거친 밀가루인 세몰리나를 만드는 데 이상적입니다. 파스타 제조에는 사실상 상업적 대체재가 없습니다. 캐나다는 세계 최대의 듀럼밀 수출국이며, 캐나다의 CWAD(Canada Western Amber Durum) 등급은 세계적인 품질 벤치마크입니다. 듀럼밀 가격은 캐나다 프레리 지역의 날씨, 품질 프리미엄, 이탈리아 파스타 제조업의 구조에 의해 결정됩니다.

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목차

1. 듀럼밀의 차별점
2. 세몰리나: 파스타의 대체 불가한 원료
3. 듀럼밀 재배 지역: 지역별 가이드
4. 세계 수출국으로서 캐나다의 지배적 역할
5. 공급망: 프레리 농장에서 이탈리아 제분소까지
6. 가격 결정 요인: 듀럼밀 시장을 움직이는 요소
7. CWAD 등급 및 품질 프리미엄
8. 주요 구매자: 이탈리아 제분소 및 북아프리카 제조업체
9. 자주 묻는 질문(FAQ)
10. 핵심 요약

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듀럼밀의 차별점

세계에서 재배되는 대부분의 밀은 제빵용 밀(Triticum aestivum)로, 빵, 케이크, 비스킷을 만드는 연질 또는 경질의 적색/백색 밀입니다. 듀럼밀은 이와는 완전히 다른 별도의 품종입니다.

가장 큰 차이점은 글루텐 구조입니다. 듀럼밀은 단백질 함량(12-15%)이 매우 높고, 특히 강력하고 신장성이 좋은 글루텐 네트워크를 가지고 있습니다. 듀럼 세몰리나를 물과 섞어 파스타 틀로 뽑아내면, 이 글루텐 네트워크가 파스타의 형태를 유지하고 삶는 과정에서도 풀어지지 않게 하며, 이탈리아 셰프들이 말하는 알 덴테(al dente) 특유의 단단한 식감을 만들어냅니다.

제빵용 밀가루는 이를 재현할 수 없습니다. 제빵용 밀로 만든 파스타는 조리 중에 쉽게 부서지고 식감이 떨어집니다. 이는 선호의 문제가 아니라 곡물 자체의 구조적 차이이며, 어떤 상업적 대체재로도 복제할 수 없습니다.

듀럼밀은 다음 용도로도 사용됩니다:
– 쿠스쿠스 — 북아프리카는 세계 최대의 쿠스쿠스 1인당 소비 지역으로, 모로코, 알제리, 튀니지에서는 듀럼밀이 주식입니다.
– 불구르 밀(Bulgur wheat) — 중동 및 터키 요리에 흔히 사용되는 미리 익혀서 쪼갠 듀럼 제품.
– 세몰리나 죽 및 플랫브레드 — 북아프리카와 중동 전역에서 다양한 형태로 소비됩니다.

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세몰리나: 파스타의 대체 불가한 원료

세몰리나는 듀럼밀을 제분하여 얻는 거칠고 알갱이가 있는 밀가루입니다. (곱게 제분되는 제빵용 밀가루와 달리) 세몰리나는 독특한 모래 같은 질감과 카로티노이드 성분으로 인한 옅은 황금빛을 띱니다.

듀럼밀 제분 과정은 제빵용 밀과 다릅니다. 듀럼밀의 배유는 제빵용 밀보다 더 단단하고 유리질(유리처럼 투명함)이 강합니다. 세몰리나 제분소는 배유를 부수어 겨와 분리하는 브레이크 롤과 정선기를 결합한 방식을 사용합니다. 그 결과 제빵용 밀가루보다 훨씬 거친 75-80% 추출률의 세몰리나가 생산됩니다.

이탈리아 법(Legge 580/1967 및 후속 개정안)은 이탈리아에서 판매되는 파스타는 반드시 100% 듀럼밀 세몰리나로 만들어야 한다고 규정합니다. 이는 품질 기준이나 취향의 문제가 아니라 법적 요구 사항입니다. 연간 약 300만 톤의 파스타를 생산하는 이탈리아 파스타 산업은 구조적으로 듀럼 세몰리나가 반드시 필요합니다. 이러한 구조적 수요가 듀럼밀 가격을 제빵용 밀 가격과 별개이면서도 어느 정도 연동되게 만드는 원인입니다.

이탈리아 외부에서는 많은 국가들이 듀럼밀과 제빵용 밀가루를 혼합하거나 제빵용 밀만 사용하여 파스타를 만드는 것을 허용합니다. 하지만 이탈리아 및 국제 품질 시장을 겨냥한 프리미엄 파스타는 현지 법규와 관계없이 일반적으로 듀럼 세몰리나를 사용합니다.

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듀럼밀 재배 지역: 지역별 가이드

듀럼밀은 따뜻한 기후에서 자라며 가뭄에 강하고, 제빵용 밀보다 건조한 재배 조건을 선호합니다. 어디서나 수익성 있게 재배할 수 있는 작물이 아닙니다.

캐나다 — 프레리 지역(사스카추완, 앨버타): 캐나다는 세계 최대의 듀럼밀 수출국이며 세계 품질 벤치마크입니다. 사스카추완 주가 캐나다 듀럼 생산의 핵심입니다. 캐나다 프레리 지역은 듀럼밀 재배에 이상적인 건조한 대륙성 기후를 가지고 있어, 단백질 함량이 높고 색상이 뛰어난 유리질 알곡을 생산합니다. CWAD(Canada Western Amber Durum)는 전 세계가 품질을 측정하는 기준입니다.

유럽연합(EU) — 이탈리아, 프랑스, 그리스, 스페인: EU는 생산량 기준 세계 최대의 듀럼밀 생산 지역이지만, 대부분 자국 내에서 소비됩니다. 이탈리아는 남부(풀리아, 시칠리아, 바실리카타)에서 상당량을 생산하지만 파스타 산업의 수요를 충족하려면 여전히 수입이 필요합니다. 프랑스(남부 및 중서부)와 그리스(테살리아 지역)도 주요 생산국입니다. EU산의 품질은 가변적입니다. 프랑스와 이탈리아는 좋은 해에는 우수한 품질을 생산하지만, 가뭄과 품질 문제도 빈번합니다.

북아프리카 — 모로코, 알제리, 튀니지: 북아프리카는 주요 생산국인 동시에 대규모 수입국입니다. 모로코와 알제리는 자국에서 듀럼밀을 재배하지만(쿠스쿠스용), 급격한 인구 증가로 인해 수입량이 매우 높은 수준입니다. 알제리는 통상 세계 최대의 듀럼밀 수입국 중 하나입니다.

터키: 터키는 상당량의 듀럼밀을 재배하며 거대한 파스타 및 불구르 산업을 보유하고 있습니다. 작황이 좋을 때는 수출을 하기도 하지만, 가뭄이 들면 수입합니다. 생산국이자 소비국으로서 터키의 수확량은 주변 시장의 등락을 결정하는 요인이 됩니다.

카자흐스탄: 카자흐스탄은 북부 초원 지대에서 듀럼밀을 생산하며 터키, 중앙아시아, 간혹 북아프리카로 수출합니다. 품질은 가변적입니다.

멕시코 및 미국: 미국은 몬태나, 노스다코타, 애리조나에서 듀럼밀을 생산합니다. 멕시코는 파스타 제조용으로 자국 내 생산량을 사용합니다. 두 국가 모두 글로벌 시장에서 결정적인 비중을 차지하지는 않습니다.

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세계 수출국으로서 캐나다의 지배적 역할

일반적인 해에 캐나다는 전 세계 듀럼밀 거래량의 약 50-60%에 해당하는 300만~500만 톤을 수출합니다. 이러한 지배력은 세 가지 기둥에 기반합니다.

물량: 캐나다 프레리 지역은 듀럼밀 재배에 적합한 방대한 농지를 보유하고 있습니다. 사스카추완 주만으로도 좋은 해에는 400만~600만 톤을 생산할 수 있습니다.

품질: 캐나다 곡물 위원회(Canadian Grain Commission)가 설정하고 집행하는 CWAD 품질 표준은 세계에서 가장 신뢰받는 기준 중 하나입니다. 이탈리아와 북아프리카의 구매자들은 수십 년간 일관되게 적용된 관리 체계 때문에 CWAD 등급을 신뢰합니다. 단백질 함량, 유리질 알곡 함량(알곡의 단단함과 품질 측정), 낙하 수치(효소 손상 측정)가 캐나다산 농작물에서는 꾸준히 높게 유지됩니다.

수출 인프라: 캐나다 프레리 곡물은 철도(주로 CN Rail 및 Canadian Pacific)를 통해 선더베이(슈피리어 호, 오대호 운송용)와 밴쿠버/프린스루퍼트(태평양 연안, 아시아 및 태평양 횡단 시장용)로 운송됩니다. 유럽 및 북아프리카 구매자의 경우 세인트로렌스 수로를 통한 선더베이 수출이 일반적이며, 태평양 항구는 수에즈 운하를 통해 중동 구매자에게 서비스를 제공합니다.

최근 몇 년 동안 발생한 가뭄, 과도한 강우, 서리 등으로 인해 캐나다 프레리 작황이 피해를 입으면 글로벌 듀럼밀 가격에 즉각적이고 심각한 영향을 미칩니다. 2021년 캐나다의 가뭄으로 듀럼밀 생산량이 전년 대비 약 40% 감소했을 때, 캐나다 듀럼밀 가격은 몇 달 만에 톤당 약 250 캐나다 달러에서 600 캐나다 달러 이상으로 급등했습니다. 이탈리아 파스타 제조업체들은 프랑스와 멕시코에서 대체 공급원을 찾기 위해 고군분투했습니다.

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공급망: 프레리 농장에서 이탈리아 제분소까지

사스카추완 듀럼밀 농장에서 이탈리아 파스타 접시까지의 여정은 다음과 같은 상업적 단계를 거칩니다.

농장에서 곡물 엘리베이터까지: 사스카추완의 듀럼밀 농부들은 Viterra(현재 Glencore/Bunge 소속), Richardson International 또는 소규모 협동조합 네트워크인 Elevate와 같은 회사가 운영하는 1차 엘리베이터에 곡물을 납품합니다. 엘리베이터는 품질(CWAD 등급), 수분, 단백질 함량(단백질이 높을수록 프리미엄 적용)을 기준으로 가격을 책정하여 구매합니다.

엘리베이터에서 항구까지: 듀럼밀은 프레리 엘리베이터에서 선더베이, 밴쿠버 또는 프린스루퍼트로 철도(CN 또는 CP)를 통해 덮개가 있는 호퍼 카로 운송됩니다. 이 구간은 철도로 3~7일이 소요됩니다.

항구 수출 터미널에서 해상 선박까지: 선더베이에서 듀럼밀은 세인트로렌스 수로를 통해 대서양으로 나가는 선박에 적재됩니다. 밴쿠버에서는 대서양 또는 태평양 항로를 위해 핸디맥스(handymax) 또는 파나막스(panamax) 벌크선에 적재됩니다.

해상 운송: 선더베이에서 이탈리아 항구(제노바, 리보르노, 나폴리)까지는 세인트로렌스 강을 지나 대서양을 횡단하며 약 15~18일이 소요됩니다. 밴쿠버에서 북아프리카(안나바, 알제)나 터키(메르신, 이스탄불)로 향하는 듀럼밀은 수에즈 운하 경로를 이용합니다.

세몰리나 제분소: 이탈리아 제분소(Grandi Molini Italiani, Molini Spigadoro, Casillo Group 등)는 항구에서 곡물을 받아 제분소로 트럭 운송한 뒤 세몰리나를 생산합니다. 이 세몰리나는 Barilla, De Cecco, Divella와 같은 대형 산업 생산자들에게 판매됩니다.

가격 협상: 이탈리아 제분소는 일반적으로 가격 변동 위험을 관리하기 위해 2~6개월 앞서 듀럼밀을 계약하는 선도 구매를 합니다. 가격은 CIF(운임·보험료 포함 인도 조건) 이탈리아 항구 기준으로 유로/톤 단위로 제시되며, 캐나다 또는 미국 듀럼밀 시장의 베이시스(basis)가 포함됩니다.

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가격 결정 요인: 듀럼밀 시장을 움직이는 요소

여러 요인이 체계적으로 듀럼밀 가격을 상승시키거나 하락시킵니다.

캐나다 프레리 날씨는 가장 중요한 요인입니다. 듀럼밀이 수정되고 알곡이 채워지는 6월과 7월의 사스카추완 날씨는 세계에서 가장 중요한 수출 작물의 수확량과 품질을 결정합니다. 사스카추완의 6월부터 8월까지가 건조하면 수확량이 줄고 단백질 함량이 낮아집니다. 반대로 여름에 비가 너무 많이 오면 품질 문제(발아, 붉은곰팡이병)가 발생합니다. 시장 참여자들은 이 기간 동안 매주 작황 보고서를 모니터링합니다.

듀럼밀/연질밀 가격 스프레드: 듀럼밀은 공급 기반이 작고 수요 대체성이 낮기 때문에 거의 항상 연질 밀보다 가격이 비쌉니다. 캐나다 듀럼밀과 미국 경질 적색 겨울밀(HRW) 가격 간의 스프레드는 상당히 변동이 심합니다. 공급이 부족한 해에는 스프레드가 톤당 100달러를 넘을 수 있고, 과잉 공급 시에는 30~40달러 수준으로 좁혀집니다. 이탈리아 제분소들은 이 스프레드를 면밀히 추적하며, 스프레드가 크게 확대되면 품질이 낮은 듀럼밀을 수용하거나 비(非)이탈리아 시장용 파스타 배합을 조정하기도 합니다.

단백질 프리미엄: CWAD 등급 내에서 높은 단백질 함량(13% 이상)은 이탈리아 제분소들이 파스타 글루텐 네트워크를 위해 높은 단백질을 필요로 하기 때문에 상당한 프리미엄이 붙습니다. 단백질이 낮은 듀럼밀은 상당한 할인 폭이 적용됩니다. 캐나다산 작물의 단백질 분포는 전체 물량만큼이나 중요합니다.

북아프리카의 정치 및 구매 패턴: 알제리, 모로코, 튀니지는 매년 수백만 톤의 듀럼밀을 공동 구매합니다. 알제리의 국가 구매 기관(OAIC)은 세계에서 가장 큰 단일 구매자 중 하나입니다. OAIC가 언제, 어떻게 시장에 진입하는지(보통 대규모 입찰 방식)는 가격을 크게 움직입니다.

타 수출국과의 경쟁: 캐나다의 수확량이 부족할 때 구매자들은 프랑스, 멕시코(소노라 주), 카자흐스탄, 호주로 눈을 돌립니다. 이 공급업체들은 격차를 일부 메울 수는 있지만, 일반적으로 자국 생산 기준에 따라 품질 프리미엄이나 할인이 적용됩니다.

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CWAD 등급 및 품질 프리미엄

캐나다는 CWAD(Canada Western Amber Durum) 지정에 따라 캐나다 곡물 위원회를 통해 듀럼밀 등급을 매깁니다. 등급은 No. 1 CWAD(최상급)에서 No. 4 CWAD까지 있으며 다음과 같은 기준이 있습니다:

• 유리질 알곡(Vitreous kernels): 단단하고 호박색이며 분질이 아닌 알곡의 비율. 유리질 함량이 높을수록(85% 이상) 품질이 좋으며, 유리질 함량이 낮으면(분질 알곡) 파스타 색상과 세몰리나 수율이 떨어집니다. No. 1 CWAD는 최소 75%의 유리질을 요구합니다.
• 낙하 수치(Falling number): 알파-아밀라아제 효소 활동의 측정치. 낮은 낙하 수치(300초 미만)는 발아나 날씨 피해를 나타내며 반죽 품질을 크게 떨어뜨립니다. 제분소는 최소 300초 이상의 낙하 수치를 요구합니다.
• 단백질: 건조 물질 대비 비율로 측정됩니다. 높은 단백질 함량(13~14% 이상)은 이탈리아 제분소에서 선호하며 톤당 5~15달러의 프리미엄을 받습니다.
• 협잡물 및 수분: 표준 곡물 청결도 및 수분 제한이 적용됩니다.

상업 계약은 일반적으로 최소 등급(예: “No. 1 CWAD 이상”), 최소 단백질 수준, 최소 낙하 수치를 지정하며, 이 기준을 상회하거나 하회할 경우 가격 조정이 이루어집니다.

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주요 구매자: 이탈리아 제분소 및 북아프리카 제조업체

이탈리아는 세계 최대의 파스타 생산국(연간 약 300만 톤)이자 1인당 파스타 소비국(연간 약 23kg)입니다. 이탈리아 세몰리나 제분소는 매년 약 400만~500만 톤의 듀럼밀이 필요하며, 이 중 200만~300만 톤만 자국에서 생산됩니다. 나머지는 주로 캐나다에서 수입하며, 소량은 프랑스, 멕시코, 가끔 카자흐스탄이나 호주에서 들여옵니다.

주요 이탈리아 제분 그룹인 Casillo Group(풀리아), Grandi Molini Italiani, Molini Spigadoro는 캐나다 수출업체와 선도 계약을 협상하고 캐나다 작물의 규모와 품질을 면밀히 추적하는 전문적인 구매자들입니다.

알제리는 물량 기준 세계 최대의 듀럼밀 수입국으로, 통상 OAIC(Office Algérien Interprofessionnel des Céréales)를 통해 매년 300만~400만 톤을 구매합니다. 알제리의 쿠스쿠스 소비량은 세계에서 1인당 가장 높은 수준에 속합니다. OAIC는 일반적으로 국제 입찰 절차를 거치며, 단일 입찰에서 구매하는 물량은 세계 가격을 눈에 띄게 움직일 정도로 큽니다.

모로코와 튀니지 또한 쿠스쿠스 소비를 위한 주요 수입국입니다. 두 나라 모두 인구가 증가하고 있으며 도시 식품 부문에서 쿠스쿠스 소비가 확대되고 있습니다.

터키는 자체 생산량이 많지만 가뭄이 심한 해에는 캐나다산이나 프랑스산 듀럼밀을 수입하는 주요 수입국이 될 수 있습니다.

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자주 묻는 질문(FAQ)

왜 파스타를 일반 제빵용 밀로 만들 수 없나요?

이탈리아 법은 파스타를 100% 듀럼밀 세몰리나로 만들어야 한다고 규정합니다. 하지만 이는 기술적인 이유이기도 합니다. 듀럼밀은 조리 중 파스타의 형태를 유지하여 품질 좋은 파스타의 필수 요건인 단단한 알 덴테 식감을 만들어내는 독특한 글루텐 구조를 가지고 있습니다. 제빵용 밀가루로 만든 파스타는 부드럽고 끈적거리며 쉽게 부서집니다. 상업적으로 실현 가능한 어떤 대체재도 듀럼 세몰리나의 특성을 완벽히 재현하지 못합니다.

왜 캐나다의 날씨가 글로벌 듀럼밀 가격에 큰 영향을 미치나요?

캐나다는 세계 최대의 듀럼밀 수출국으로, 일반적으로 국제 거래량의 50~60%를 공급합니다. 2021년처럼 사스카추완과 앨버타에 가뭄이 들면 캐나다 수확량이 급격히 줄어듭니다. 캐나다가 전 세계 공급을 지배하고 있기 때문에 캐나다의 생산 부족을 다른 수출국이 쉽게 보충할 수 없어 가격이 급등하게 됩니다. 2021년 가뭄은 캐나다 듀럼밀 가격을 몇 달 만에 톤당 약 250 캐나다 달러에서 600 캐나다 달러 이상으로 끌어올렸습니다.

CWAD란 무엇이며 왜 중요한가요?

CWAD는 Canada Western Amber Durum의 약자로, 캐나다 곡물 위원회가 캐나다산 듀럼밀 수출품에 적용하는 등급 시스템입니다. CWAD 등급(No. 1~No. 4)은 유리질 알곡 함량, 단백질, 낙하 수치 및 청결도에 대한 기준치를 명시합니다. 이 시스템의 신뢰성과 일관성 덕분에 CWAD는 세계적인 품질 벤치마크가 되었으며, 이탈리아 제분소와 북아프리카 수입업자들은 CWAD 표준을 구매 사양의 기준으로 삼습니다.

듀럼밀-연질밀 가격 스프레드란 무엇인가요?

이 스프레드는 듀럼밀과 동급의 일반 제빵용 밀 간의 가격 차이를 의미합니다. 듀럼밀은 대체재가 거의 없는 독특한 용도(파스타/쿠스쿠스)를 가지고 있기 때문에 일반적으로 제빵용 밀보다 높은 가격이 형성됩니다. 프리미엄의 크기는 공급 조건에 따라 변하며, 캐나다 가뭄 시에는 톤당 100달러를 넘을 수 있고, 풍작 시에는 30~50달러로 좁혀집니다. 이 스프레드는 이탈리아 파스타 제조업체와 북아프리카 수입업자들이 면밀히 추적합니다.

알제리가 글로벌 듀럼밀 시장에 어떤 영향을 미치나요?

알제리는 보통 국가 구매 기관인 OAIC를 통해 매년 300만~400만 톤을 구매하는 세계 최대의 단일 듀럼밀 수입국입니다. OAIC가 대규모 국제 입찰을 발주하면 단일 구매 물량이 단일 원산지 공급 가능량을 초과하는 경우가 많아 세계 가격을 움직일 수 있습니다. OAIC 입찰의 시기와 사양은 듀럼밀 거래자들에게 매우 중요한 관심사입니다.

캐나다의 듀럼밀 수출 주요 경쟁국은 어디인가요?

프랑스(주로 보스 및 랑그독 지역)가 작황이 좋은 해에 두 번째로 중요한 수출국입니다. 멕시코(소노라 주)는 미국 및 일부 해외 구매자에게 수출합니다. 카자흐스탄과 호주도 추가적인 공급을 제공할 수 있습니다. 그러나 이들 국가 중 어느 곳도 캐나다의 작황 실패 시 캐나다를 완벽히 대체할 수는 없습니다. 캐나다가 가진 물량, 품질 일관성, 수출 물류의 결합을 갖춘 국가가 없기 때문입니다.

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핵심 요약

• 듀럼밀은 제빵용 밀과는 완전히 다른 품종으로, 파스타와 쿠스쿠스 생산에 필수적인 독특한 단백질과 글루텐 특성을 가지고 있습니다.
• 세몰리나(듀럼밀로 만든 거친 밀가루)는 이탈리아 파스타 제조의 법적 필수 원료이며, 파스타 품질 면에서 대체가 불가능합니다.
• 캐나다(특히 사스카추완)는 세계 최대의 듀럼밀 수출국으로, 통상 국제 거래량의 50~60%를 공급하며 CWAD 등급은 세계적인 품질 벤치마크입니다.
• 6월~7월 캐나다 프레리 작황은 글로벌 듀럼밀 시장에서 가장 주목받는 공급 변수이며, 사스카추완의 가뭄은 즉각적으로 세계 가격을 움직입니다.
• 주요 가격 결정 요인으로는 프레리 지역 날씨, 듀럼밀-연질밀 스프레드, 캐나다산 곡물의 단백질 함량, 알제리 국영 구매 기관인 OAIC의 구매 행동 등이 있습니다.
• 이탈리아 세몰리나 제분소(Casillo, Grandi Molini Italiani, Molini Spigadoro)와 북아프리카 수입업자들이 지배적인 구매자이며, 이탈리아는 연간 약 400만~500만 톤의 듀럼밀을 소비합니다.
• CWAD 등급은 유리질 알곡 함량, 낙하 수치, 단백질 등을 지정하며 이는 가격 프리미엄과 제분소의 수용도에 영향을 미칩니다.
• 알제리는 물량 기준 세계 최대의 듀럼밀 수입국으로, 연간 300만~400만 톤을 OAIC 입찰을 통해 구매하며 이는 세계 가격을 눈에 띄게 움직일 수 있습니다.

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